Churrasco grego em versão chique

Os restaurantes de São Paulo começam a se apropriar de uma tradição das ruas da capital. O popular churrasquinho grego - aquele sanduíche com vinagrete e lascas de carne assada num espeto ao ar livre - ganhou nova roupagem: passou a ser vendido em locais descolados, nos bairros nobres da cidade, com o nome pelo qual ficou conhecido na Europa: kebab. Mas ficou bem mais caro que o similar encontrado nas beiras de calçadas na região da Avenida São João por R$ 1.

Hoje, quatro restaurantes se destacam: a Kebaberia, no Itaim (zona sul), o Kebab Salonu, na Consolação (região central), o Pita Kebab Bar, em Pinheiros (zona oeste), e o Kosebasi, no Brooklin (zona sul). Os três primeiros são tipicamente de São Paulo. O último (se pronuncia "cochebashi") é uma filial de uma rede da Turquia, inaugurada há quatro meses.

O que difere para o churrasquinho grego das ruas é a aparência, a qualidade e a forma como a carne é feita. Na Kebaberia, é um sanduíche de pão sírio com carne grelhada e picada. No Kosebasi, o método tradicional de cozimento - no espeto - foi mantido e a carne vem no sanduíche ou no prato, com acompanhamento.

"Kebab é um método de cozimento e, em turco, significa carne assada", explica Piero Mattos Mazzamati, dono do Pita Kebab Bar, inaugurado em outubro do ano passado. A receita se chama "gyros" para os gregos e "shawarma" para os árabes - e varia apenas o nome.

KEBAB CHIQUE

Mas todos os restaurantes buscam opções. Há kebab de kafta, de filé mignon e de frango, além dos inspirados na culinária indiana (como o frango com curry). Vale até os de carne-seca e os feitos especificamente para vegetarianos.

"Queremos sofisticar o kebab", diz o chef e sócio do Kebab Salonu, Rodrigo Libbos. Ele garante em seu restaurante, aberto em maio, o processo de cozimento artesanal. "Até o pão é feito na hora." Por isso, não espere muita rapidez na hora de servir os pratos.

Quem na verdade busca agilidade deve procurar a Kebaberia, aberta em julho de 2006 pelos irmãos Cristian e Daniel Lucas. Lá, o clima é de fast food e a montagem do kebab pode ser acompanhada por uma janela de vidro. O sanduíche é servido em poucos minutos, mas com qualidade assegurada pelo chef Cristiano Xavier, que tem no currículo passagem pelo restaurante D.O.M., de Alex Atala. "Queremos reinventar o kebab. Transformar uma comida de rua em culinária gourmet."

INTERNACIONAL

Souheil Salloum, sócio do Kosebasi, diz que o objetivo da rede está em resgatar a receita original. Salloum, que é turco e está há seis meses na capital, explica que o kebab surgiu na região de Tarsus, na Turquia, quando o Império Otomano ameaçava a hegemonia da Europa, na Idade Média. "Quando o exército avançava, os soldados matavam um animal, colocavam a carne num espeto e faziam uma fogueira." O molho que acompanha a carne se parece muito com o nosso vinagrete - com cebola e tomate.

A variação do kebab como carne grelhada picada em pão sírio tem origem na Alemanha, de onde se espalhou para outros países do continente, principalmente em cidades da França e Inglaterra, até finalmente chegar ao Brasil. Lucas, da Kebaberia, e Mazzamati, do Pita Kebab, resolveram abrir os restaurantes após conhecerem a receita em viagens pela Europa. "Quando voltei, vi que não tinha kebab por aqui. Resolvemos arriscar e abrir um casa", diz. O sucesso foi imediato e os sócios da Kebaberia já têm projeto para dobrar a capacidade do local, de 46 para 80 lugares, até março.

Entre os clientes assíduos está o arquiteto Victor Favero, de 31 anos, que vai pelo menos uma vez por semana na Kebaberia. Como muitos freqüentadores desses restaurantes, ele conheceu o prato na Europa. "Mas aqui é melhor: é rápido e uma refeição completa." Ao lado, o amigo Lucas Ricklin, suíço de 36 anos, se arrisca a dizer que o prato europeu é de baixa qualidade. "Lá é um fast food barato e ruim."

ONDE COMER

Kebaberia - Rua Renato Pais de Barros, 777, tel. 3071-0267

Kebab Salonu - Rua Augusta, 1.416, telefone 3283-0890

Pita-Kebab Bar - Rua Francisco Leitão, 282, telefone 3368-2856

Kosebasi - Av. das Nações Unidas, 12.901, telefone 5504-7538